Use of electrical stimulation and chilling to enhance meat tenderness of heavy lambs.

Abstract

L'objectif de cette étude était de déterminer si la stimulation électrique et le refroidissement peuvent permettre de moduler la dynamique de chute de pH et de température des carcasses afin d'améliorer la tendreté de la viande des agneaux lourds produits au Québec et déterminer s'il y a une fenêtre de température optimum dans laquelle les carcasses doivent atteindre le pH 6,0. Un total de 128 agneaux lourds (poids à jeun entre 38 et 52 kg) ont été sélectionnés à l'abattoir au cours de huit journées d'abattage (16 agneaux/jour) puis assignés à l'un des quatre traitements dans un plan factoriel 2×2 : stimulation électrique (ES – « electrical stimulation ») ou non (NES – « no electrical stimulation ») et refroidissement normal (NC – « normal chilling ») ou lent (SC – « slow chilling »). Les carcasses SC sont demeurées plus chaudes pendant les 12 premières heures postmortem (P<0,001) puis ont atteint la même température que les carcasses NC. Elles ont également présenté un pH inférieur entre 2 et 12 h (P<0,05). La stimulation électrique a engendré une chute plus rapide du pH durant les 24 premières heures (P<0,001) postmortem, sans affecter le pH ultime (P=0,738). Les forces de cisaillement ont été améliorées par la ES et la maturation (P<0,001), tandis que la vitesse de refroidissement n'a eu aucun effet (P=0,400). Les interactions stimulation×maturation pour la force de cisaillement (P=0,019) et l'indice de fragmentation myofibrillaire (P=0,097) indiquent que la maturation a débuté plus rapidement à la suite de la ES. Les sarcomères étaient plus longs pour les carcasses ES que les carcasses NES (P<0,001), ce qui indique que les carcasses NES étaient sujettes au phénomène de contraction due au froid. La viande provenant des carcasses NES était plus susceptible d’être dure, bien qu'une proportion importante des carcasses NES ont produit une viande tendre, ce qui illustre l'importance de la variation individuelle sur la tendreté et la multitude de facteurs impliqués dans son développement. Aucune fenêtre optimale pour la température à pH 6,0 n'a été observée.

Mots-clés : Refroidissement, stimulation électrique, agneau, viande, tendreté.