Étude des propriétés rhéologiques des gels faits à partir de systèmes mixtes chitosane-protéines

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dc.contributor.advisorTurgeon, Sylvie-
dc.contributor.authorHermosillo Jaramillo, Illiana Marcela-
dc.date.accessioned2018-04-16T21:06:36Z-
dc.date.available2018-04-16T21:06:36Z-
dc.date.issued2009-
dc.identifier.other26383-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.11794/21043-
dc.description.abstractLa gélification de deux systèmes mixtes contenant des protéines (P) et du chitosane (CH) a été étudiée par rhéologie. Les systèmes ont été : 1) un mélange d’isolat de protéines de lactosérum (WPI) et CH, et 2) un mélange de gélatine bovine (Gb) et de CH. Les deux systèmes ont été étudiés dans des milieux acides et alcalins à différentes concentrations de polymères. Des gels avec des caractéristiques différentes ont été obtenus avec les deux systèmes dans toutes les conditions étudiées. À concentrations élevées en protéines, le CH a moins d’influence sur les gels formés. Les gels WPI-CH sont de couleur blanche et de texture crémeuse à pH acides, tandis qu’ils sont translucides et élastiques à pH basique. Les systèmes Gb-CH forment toujours des gels translucides, cependant la turbidité augmente à pH 6. Ce travail a permis de comprendre l'effet des concentrations des polymères ainsi que du pH et du type de protéine sur les propriétés rhéologiques des gels P-CH.fr
dc.description.abstractThe gelation of two mixed systems containing proteins (P) and chitosan (CH) has been studied by rheology. The systems were: 1) a mixture of whey protein isolate (WPI) and CH, and 2) a mixture of bovine gelatin (Gb) with CH. Both systems have been studied in acid and alkaline environment at different polymers concentrations. Gels with different characteristics have been obtained with the two systems in all conditions studied. Chitosan has less influence on the gels at higher protein concentrations. The colour of the WPI-CH gels was white with a creamy aspect at acid pH, whereas they were translucent and elastic at alkaline pH. The Gb-CH systems always formed translucent gels; however the turbidity increases at pH 6. The work presented in this document has allowed the understanding the effect of the polymer concentrations as well as the pH and the type of protein on the rheological properties of the P-CH gels.en
dc.format.extent161 p.-
dc.languagefre-
dc.subject.classificationS 405 UL 2009-
dc.titleÉtude des propriétés rhéologiques des gels faits à partir de systèmes mixtes chitosane-protéinesfr_CA
dc.typeCOAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrisefr
dc.date.updated2018-04-16T21:06:36Z-
dc.subject.rvmGels (Solutions colloïdales)fr_CA
dc.subject.rvmRhéologiefr_CA
dc.subject.rvmChitosanefr_CA
dc.subject.rvmProtéines du laitfr_CA
dc.subject.rvmGélatinefr_CA
dcterms.publisher.locationQuébec-
dc.identifier.bacTC-QQLA-26383-
bul.identifier.controlNumber1132029485-
etdms.degree.nameMémoire. Sciences et technologie des alimentsfr_CA
etdms.degree.grantorUniversité Lavalfr_CA
Collection:Thèses et mémoires

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