Propriétés de rétention et de libération de micronutriments par des réseaux protéiques : Étude du système gélifié - [beta]lactoglobuline/fer

Authors: Remondetto, Gabriel Edgardo.
Advisor: Subirade, MurielPaquin, Paul
Abstract: Ces travaux de recherche visent à comprendre le mécanisme de formation de gels protéiques en présence de fer en vue de les utiliser comme systèmes dans le développement de nouveaux aliments fonctionnels. Les résultats obtenus montrent qu'il est possible de former des gels à froid de -lactoglobuline en présence de fer. En fonction des conditions utilisées, deux types de gels ont été identifiés et caractérisés : d'une part, des gels filamenteux sont obtenus à faibles concentrations en fer et essentiellement maintenus par des interactions hydrophobes et d'autre part, des gels particulaires inhomogènes sont obtenus à fortes concentrations en fer et maintenus par des interactions de type van der Waals. Des études in vitro ont montré que les gels filamenteux permettaient de libérer le fer au niveau de la barrière intestinale et favorisaient son absorption. Ces gels constituent donc de très bons véhicules pour transporter le fer et optimiser sa biodisponibilité.
Document Type: Thèse de doctorat
Issue Date: 2003
Open Access Date: 11 April 2018
Permalink: http://hdl.handle.net/20.500.11794/17797
Grantor: Université Laval
Collection:Thèses et mémoires

Files in this item:
SizeFormat 
20851.pdf4.87 MBAdobe PDFView/Open
All documents in CorpusUL are protected by Copyright Act of Canada.