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Développement d'un fromage fonctionnel renfermant un composé bioactif, l'acide gama-aminobutyrique (GABA)

Notice brève
bul.contributor.advisor-authkeySt-Gelais, Daniel|=01-0158984
bul.contributor.advisor-authkeyVuillemard, Jean-Christophe|=01-0163289
bul.contributor.author-authkeyGardner-Fortier, Catherine|=XX4575829
bul.description.provenancecmspb
bul.identifier.controlNumber1131656993
dc.contributor.advisorSt-Gelais, Daniel
dc.contributor.advisorVuillemard, Jean-Christophe
dc.contributor.authorGardner-Fortier, Catherine
dc.date.accessioned2018-04-18T21:59:22Z
dc.date.available2018-04-18T21:59:22Z
dc.date.issued2011
dc.date.updated2018-04-18T21:59:22Z
dc.description.abstractLe Cheddar est le principal fromage produit et consommé au Canada. Les ferments utilisés pour sa fabrication renferment principalement des souches de lactocoques sélectionnées pour leur pouvoir acidifiant ainsi que pour leurs propriétés aromatiques et technologiques particulières. Neuf souches de bactéries lactiques, isolées de ferments traditionnels utilisés jusque dans les années 60 ont démontré la capacité de produire un composé bioactif, l'acide y-aminobutyrique (GABA), un neurotransmetteur agissant au niveau du système nerveux central. Des émdes réalisées chez les humains ont démontré que la consommation de lait fermenté contenant du GABA engendrait une diminution de la pression artérielle. Le but de ce projet a été d'évaluer la capacité de ces 9 souches de L. lactis ssp lactis à produire du GABA dans du fromage de type Cheddar. La capacité des souches GABA, proteinases négatives, à croître en présence de souches commerciales de L. lactis ssp cremoris proteinases positives, a été évaluée par un test de biocompatibilité et a permis la sélection des souches GABA A23 et H13. Par la suite, l'effet de différents paramètres d'affinage (3 pH, 2 ratios sel/humidité, 2 concentrations en glutamate) sur la production de GABA a été évalué à l'aide d'un système de caillé modèle. Les conditions optimales ont été déterminées (pH 4,9 ratio sel/humidité 3,5%, ratio souches GABA/W62 2 :2) et ont été reproduites en usine pilote pour la production de Cheddar. Les résultats démontrent que la composition, les propriétés rhéologiques et sensorielles des fromages renfermant du GABA ne sont pas significativement différentes des fromages témoins et une quantité de 0,35 mg de GABA/g de fromage a pu être produite après 56 jours d'affinage.fr_CA
dc.format.extent128 f.
dc.identifier.bacTC-QQLA-28143
dc.identifier.other28143
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.11794/23536
dc.languagefre
dc.rightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.subject.classificationS 405 UL 2011 G226
dc.subject.rvmFromagefr_CA
dc.subject.rvmGABAfr_CA
dc.subject.rvmNutraceutiquesfr_CA
dc.titleDéveloppement d'un fromage fonctionnel renfermant un composé bioactif, l'acide gama-aminobutyrique (GABA)fr_CA
dc.typemémoire de maîtrise
dc.type.legacyCOAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrisefr
dspace.accessstatus.time2022-11-15 23:45:00
dspace.entity.typePublication
etdms.degree.grantorUniversité Lavalfr_CA
etdms.degree.nameMémoire. Agriculturefr_CA
etdms.degree.nameMémoire. Sciences et technologie des alimentsfr_CA
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