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Publication :
Impact du cisaillement produit par un brassage de type industriel et des conditions de refroidissement sur les propriétés rhéologiques et physicochimiques de yogourts brassés

bul.contributor.advisor-authkeyTurgeon, Sylvie|=01-0450465
bul.contributor.advisor-authkeySt-Gelais, Daniel|=01-0158984
bul.contributor.author-authkeyLeroux, Marc-Olivier|=XX5028311
bul.description.provenancespb dcl
bul.identifier.controlNumber1132057209
bul.identifier.lot20180405
dc.contributor.advisorSt-Gelais, Daniel
dc.contributor.advisorTurgeon, Sylvie
dc.contributor.authorLeroux, Marc-Olivier
dc.date.accessioned2018-06-28T22:30:31Z
dc.date.available2018-06-28T22:30:31Z
dc.date.issued2018
dc.date.updated2018-06-28T22:30:31Z
dc.description.abstractCe travail avait pour but de comprendre l’impact de la vitesse de refroidissement sur les propriétés rhéologiques (viscosité et fermeté) et physicochimiques (acidité et synérèse) du yogourt brassé. Les étapes de standardisation, d’homogénéisation, de traitement thermique et de fermentation ont toutes été identiques afin de minimiser leurs impacts sur les propriétés du yogourt. Les yogourts produits étaient standardisés à 0 et 2,6% de matières grasses et leur brassage a été produit à l’aide d’un banc d’essai pilote comportant différents degrés de tortuosité (0 et 18 coudes à angle de 90°). Le refroidissement des yogourts impliquait plusieurs durées de refroidissement (3, 5, 17, 24 et 72 h) pour atteindre une température de 5°C. Les résultats ont démontré que l’ajout de matière grasse et l’abaissement de la température durant le refroidissement ont augmenté la fermeté et la viscosité du yogourt et ont diminué sa synérèse. En général, la vitesse de refroidissement a eu peu d’impact sur la fermeté et la viscosité des yogourts sans gras, tandis que pour les yogourts à 2,6% de matière grasse seulement la viscosité avec l’entonnoir Posthumus a augmenté. Après un entreposage de 21 jours, la fermeté et la viscosité des yogourts ont augmenté. Par contre, la tortuosité du banc d’essai pilote n’a pas eu d’effet significatif sur les propriétés rhéologiques et physicochimiques du yogourt. De plus, le dénombrement bactérien et la synérèse n’ont pas été affectés par la vitesse de refroidissement et le temps d’entreposage. Globalement, cette étude a démontré que la vitesse de refroidissement peut modifier la fermeté et la viscosité d’un yogourt brassé et que l’effet du refroidissement et de l’entreposage était plus prononcé en présence de matière grasse.fr_CA
dc.format.extent1 ressource en ligne (xii, 81 pages)
dc.identifier.bacTC-QQLA-34101
dc.identifier.other34101
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.11794/30202
dc.languagefre
dc.rightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.subject.classificationS 405 UL 2018
dc.subject.rvmCisaillement (Mécanique)fr_CA
dc.subject.rvmProduits laitiers -- Rhéologiefr_CA
dc.subject.rvmSéparation (Technologie)fr_CA
dc.subject.rvmAciditéfr_CA
dc.subject.rvmYogourt -- Réfrigérationfr_CA
dc.titleImpact du cisaillement produit par un brassage de type industriel et des conditions de refroidissement sur les propriétés rhéologiques et physicochimiques de yogourts brassésfr_CA
dc.typemémoire de maîtrise
dc.type.legacyCOAR1_1::Texte::Thèse::Mémoire de maîtrisefr
dcterms.publisher.locationQuébec
dspace.accessstatus.time2024-03-21 18:31:05
dspace.entity.typePublication
etdms.degree.grantorUniversité Lavalfr_CA
etdms.degree.nameMémoire. Sciences et technologie des alimentsfr_CA
etdms.degree.nameMémoire. Agriculturefr_CA
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