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Personne :
Lavoie, Judith

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Nom de famille

Lavoie

Prénom

Judith

Affiliation

Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, Université Laval

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Identifiant Canadiana

ncf11909323

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Résultats de recherche

Voici les éléments 1 - 1 sur 1
  • PublicationAccès libre
    Étude du comportement rhéologique en digestion in vitro de systèmes modèles laitiers enrichis en fibres
    (2013) Lavoie, Judith; Laurin, Émilie; Turgeon, Sylvie
    Ce projet visait à mesurer l’effet de l’enrichissement en polysaccharides d’une matrice laitière sur son comportement rhéologique en digestion in vitro. Le comportement rhéologique de solutions de protéines laitières (3,9%), de gomme xanthane (0,7%), de gomme de caroube (0,7%) et de leurs mélanges, acidifiés par HCl sous agitation, a été suivi durant une digestion in vitro. Le comportement de solutions de poudre de lait écrémé (3,5 et 4% de protéines) enrichies des mêmes polysaccharides (0,7%) et fermentées a aussi été suivi en digestion in vitro. Le mode d’acidification affectait le comportement rhéologique des solutions contenant des protéines. La viscosité des solutions a diminué en cours de digestion, à l’exception des solutions contenant protéines et gomme xanthane dont la viscosité augmentait de l’étape gastrique à l’étape intestinale. L’ajout de polysaccharides à une matrice laitière permettrait donc de moduler sa viscosité lors de la digestion et pourrait ainsi procurer des bénéfices physiologiques.