Personne :
Dion-Poulin, Alexandra

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Dion-Poulin
Prénom
Alexandra
Affiliation
Université Laval. Département des sciences des aliments
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    Étude de la fonctionnalité d’hydrolysats protéiques d’insectes générés par le couplage de l’hydrolyse enzymatique et des hautes pressions hydrostatiques et de l’acceptabilité d’un ingrédient d’insectes auprès de cuisiniers novateurs
    (2021) Dion-Poulin, Alexandra; Turgeon, Sylvie; Doyen, Alain
    L’intérêt pour l’entomophagie est grandissant en raison de ses nombreux avantages tant environnementaux que nutritionnels. L’acceptabilité sociale de cette pratique dans les sociétés occidentales est un obstacle majeur de cette industrie. Il est reconnu que l’incorporation des insectes sous forme d’ingrédients plutôt qu’entiers favorise l’acceptabilité des consommateurs. Toutefois, la farine d’insectes possède une faible fonctionnalité et est davantage utilisée comme agent de remplissage dans des aliments. L’hydrolyse enzymatique est une méthode largement utilisée afin de modifier la fonctionnalité de diverses protéines et son efficacité peut être améliorée par l’utilisation d’un prétraitement aux hautes pressions hydrostatiques (HPH). Dans le cadre de ce projet, la fonctionnalité de farines d’insectes brutes et d’hydrolysats protéiques générés à partir de farines prétraitées ou non par pressurisation avant l’hydrolyse enzymatique a été déterminée. La solubilité et la capacité de rétention d’huile ont été améliorées par ce procédé contrairement à la capacité de rétention d’eau et aux propriétés moussantes et gélifiantes. Laviscosité et les propriétés émulsifiantes ont été peu améliorées. Cependant, leurs fonctionnalités généralement améliorées en comparaison de celles des farines pourraient faciliter leur acceptabilité. Plus spécifiquement, il est reconnu qu’une expérience positive de consommation favorise l’acceptabilité notamment lorsque des chefs sont inclus dans ce type de processus. Pour ce projet, une étude qualitative basée a priori sur la théorie de la diffusion de Rogers a également été effectuée afin de déterminer la perception de cuisiniers novateurs sur l’utilisation d’ingrédients d’insectes. Tous les participants avaient une opinion positive envers l’entomophagie, mais trouvaient que les inconvénients majeurs de la farine étaient sa texture, son odeur et sa faible acceptabilité par les consommateurs. Comprendre ces perceptions permettra d’accroître l’utilisation des ingrédients d’insectes dans la gastronomie et éventuellement l’acceptabilité sociale.
  • Publication
    Accès libre
    Acceptability of insect ingredients by innovative student chefs : an exploratory study
    (Amsterdam : Elsevier, 2021-05-08) Dion-Poulin, Alexandra; Turcotte, Mylène; Lee-Blouin, Sophia; Provencher, Véronique; Doyen, Alain; Turgeon, Sylvie; Perreault, Véronique
    Background: In Western societies, the acceptability of entomophagy is low despite the sustainable and nutritional benefits of insects. It is recognized that insect meals incorporated in into familiar foods increases willingness to eat insects. Chefs can offer positive culinary insect-based experiences to their customers which can then contribute to increasing the acceptability of entomophagy by consumers. However, little is known about chefs' perceptions of the use of insect-based ingredients. Objective: The aim of this study was to explore the reasons why innovative student chefs are willing (or not) to incorporate mealworms meals into their dishes. Methodology: Semi-structured interviews were conducted with 7 innovative student chefs at the Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Thematic analysis based on a priori Rogers' Diffusion of Innovation Theory was conducted using transcript verbatim. Results: Most participants had a past consumption experience with entomophagy and all of them had a positive attitude toward this practice. The main perceived disadvantages of mealworm meal was the texture (granular and uneven), the odor as well as the low acceptability by consumers. Despite that, student chefs were generally willing to use insect-based ingredients, but they thought that transparency and more opportunities for consumers to try good insect-based dishes are keys to enhancing the acceptability of insect consumption. Conclusion: Understanding perceptions of innovative chefs about the use of insect-based ingredients can help to promote their use in gastronomy and ultimately improve their acceptability by consumers.