Personne :
Gilbert, Audrey

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Nom de famille
Gilbert
Prénom
Audrey
Affiliation
Université Laval. Département des sciences des aliments
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Identifiant Canadiana
ncf13672922
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Résultats de recherche

Voici les éléments 1 - 3 sur 3
  • Publication
    Accès libre
    Détermination du rôle de la température de lissage et de la formulation du yogourt brassé sur l’évolution de ses propriétés durant son entreposage en utilisant la résonance magnétique et l’analyse d’image microscopique.
    (2020) Gilbert, Audrey; Turgeon, Sylvie; St-Gelais, Daniel
    Dans la littérature, les propriétés physiques du yogourt en fonction du procédé ou de la formulation ont été beaucoup étudiées. Cependant, les effets du procédé de brassage sur les propriétés du yogourt brassé et sa structure sont peu décrits. Le rebodying durant l’entreposage est lui aussi assez peu décrit et les structures impliquées dans ce phénomène sont absentes dans la littérature. Les structures du yogourt brassé sont souvent observées à toute petite échelle (< µm) ou par des méthodes potentiellement destructrices. Le but de ce projet de thèse était d’étudier l’effet d’un paramètre impactant du procédé de brassage (la température de lissage) en combinaison avec les paramètres de formulation (choix d’ingrédients protéiques, ratio protéique et ferments) sur les structures et les propriétés physiques du yogourt brassé durant l’entreposage. Deux techniques d’analyse innovantes ont été utilisées. Une technique améliorée d’analyse d’image microscopique pour caractériser et quantifier les différences de microstructure des produits obtenues ainsi qu’une technique de RMN à basse fréquence sur les protons (1H-BF-RMN) pour mieux décrire les phénomènes de synérèse dans le gel de yogourt durant l’entreposage. La technique d’imagerie a permis d’observer les structures du gel de yogourt brassé à une échelle entre le micron et le millimètre. Cette technique a permis d’observer des microgels de yogourt et une structure plus diffuse de gel réorganisé. La taille des microgels et le développement du gel réorganisé ont été reliés avec le phénomène de synérèse. Durant l’entreposage, la technique 1H-BF-RMN a permis de suivre la contraction du gel de protéines qui conduit à la fois à une expulsion du sérum durant l’entreposage (synérèse spontanée) et à une immobilisation plus élevée du sérum retenu à l’intérieur du gel. Durant ce projet, l’effet de la température de lissage a été étudié avec trois échelles différentes : échelle laboratoire dans un rhéomètre, échelle technique et échelle semi-industrielle, puis l’évolution des propriétés des yogourts a été étudiée durant plusieurs jours d’entreposage. Les températures de lissage plus hautes produisaient des yogourts avec de plus gros microgels issus à la fois d’un cisaillement moins destructif et de l’agrégation de microgels individuels. La présence de gros microgels était associée à des yogourts plus visqueux et plus fermes. La présence de ces gros microgels était souvent associée à un faible développement de gels réorganisés menant à la formation de poches de sérum et donc plus de synérèse. Réciproquement, les températures de lissage faibles étaient responsables d’une présence en plus grande quantité de gel réorganisé au dépend des microgels de petite taille donnant lieu à des yogourts de faibles viscosité et fermeté. Par contre en ce qui concerne la synérèse, il semblerait qu’en dessous d’une certaine température de lissage, il n’y ait plus assez de gros microgels pour retenir le sérum, et le gel réorganisé ne retient pas suffisamment le sérum pour limiter la synérèse. iii En ce qui concerne les changements de formulation, l’utilisation d’un isolat ou d’un concentrat de protéines du lactosérum pour standardiser le lait n’a eu que très peu d’impact sur les propriétés étudiées du yogourt brassé. Par contre, lorsque la quantité de protéines de lactosérum était augmentée avec des teneurs en caséines et de solides totaux constantes, la fermeté et la viscosité augmentaient avec la taille des microgels, tandis que la synérèse diminuait. De plus, la quantité de protéines sériques contrôle également la capacité des microgels à s’agréger durant l’entreposage. Lorsqu’un changement de ferment était effectué, l’action des exopolysaccharides (EPS) sur les propriétés des yogourts était masquée par le lissage effectué à 4 °C. Globalement, la présence d’EPS texturants empêchait l’agrégation des microgels et produisait des yogourts avec de petits microgels et un gel réorganisé très développé. La présence d’EPS n’a pas permis d’augmenter la fermeté ou la viscosité du yogourt, par contre durant leur écoulement, la structure du gel de yogourt résistait mieux à l’intensité des cisaillements. Cette thèse démontre que la température de lissage est un outil efficace pour contrôler les structures des yogourts brassés et donc les propriétés physiques qui en découlent. Également, le réglage de la température de lissage permet de moduler les effets provoqués par un changement de formulations. Cette thèse offre également de nouvelles techniques d’étude des microgels avec un fort potentiel prédictif qui pourrait être utilisées en industrie.
  • Publication
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    Characterization of syneresis phenomena in stirred acid milk gel using low frequency nuclear magnetic resonance on hydrogen and image analyses
    (Oxford : IRL Press, 2020-04-15) Gilbert, Audrey; Rioux, Laurie-Eve; St-Gelais, Daniel; Turgeon, Sylvie
    Water retention is an important quality attribute for yogurt. Classically, stirred yogurt water retention is investigated using induced syneresis measurement (centrifugation), which does not characterize spontaneous syneresis. Low-frequency nuclear magnetic resonance (1H-LF-NMR) is a non-destructive technique to detect spontaneous syneresis. Experimental yogurt from pasteurized skim milk, and commercial stirred yogurts were analyzed with 1H-LF-NMR. After Laplace's transformation of the signal, hydrogen atoms pools were differentiated according to their mobility. Each hydrogen pool stood for a type of water mobility in the matrices characterized by a relaxation time (T2(i)), and a signal intensity (I2(i)). Yogurt water retention was assessed by induced syneresis and their structure was characterized using microscopy. Low frequency 1H-NMR detected four different water mobility groups in the matrices. Among these, there was a signal from bulk water, and another attributed to the separated serum (spontaneous syneresis). In experimental yogurts, spontaneous syneresis was visible, resulting in induced syneresis higher than 50%. Moreover, induced syneresis and spontaneous syneresis detected by 1H-LF-NMR were similar. In commercial yogurts, bulk water mobility reduced with increasing protein content and protein network density. Induced syneresis and bulk-water mobility correlated only in yogurts without gelatin. In the presence of gelatin, the network was more open, probably favoring bulk water mobility. This study shows that 1H-LF-NMR associated with microscopy image analysis efficiently assesses and describes yogurts water retention and spontaneous syneresis.
  • Publication
    Accès libre
    Studying stirred yogurt microstructure and its correlation to physical properties : a review
    ([Oxford] : Elsevier Ltd., 2021-06-19) Gilbert, Audrey; Turgeon, Sylvie
    Microstructure is an important part of the understanding and the control of food properties as rheological properties, water holding and sensory properties. Stirred yogurt microstructure is being under study for decades. Observations at several length scales have been used to probe the structure. Some methods using optical techniques were recently introduced to provide a quick microstructure assessment of stirred yogurt. This review aims to provide a description of stirred yogurt microstructure and a short overview of the main techniques to characterize stirred yogurt microstructure allowing to highlight their complementarity. In general, stirred yogurt microstructure is described as a suspension of interconnected microgels into a continuous serum phase. While the relationship between yogurt microstructure and its physical and sensory properties has been discussed in numerous reviews, models or studies the impact of microgels sizes on rheological properties, water holding capacity, and creaminess, has not always been confirmed. Even if, other features such as microgels aggregation, shape, and compaction have shown to be involved in sensory or physical properties of stirred yogurt gel, a challenge remains for the characterization of microstructural characteristics of microgels without destructuring the network.