Personne :
Gagnon, Mérilie

En cours de chargement...
Photo de profil
Adresse électronique
Date de naissance
Projets de recherche
Structures organisationnelles
Fonction
Nom de famille
Gagnon
Prénom
Mérilie
Affiliation
Université Laval. Département des sciences des aliments
ISNI
ORCID
Identifiant Canadiana
ncf12004059
person.page.name

Résultats de recherche

Voici les éléments 1 - 4 sur 4
  • Publication
    Accès libre
    Prevalence and abundance of lactic acid bacteria in raw milk associated with forage types in dairy cow feeding
    (Elsevier Inc., 2020-04-29) Roy, Denis; Groleau, Gisèle.; Gagnon, Mérilie; Chouinard, Yvan; Ouamba, Alexandre J. K.
    Lactic acid bacteria (LAB) found in milk can be responsible for organoleptic defects in cheese. In order to identify the source of LAB thatcouldpotentiallydevelop during cheesemaking, we evaluated theirprevalence and abundanceinmilk according to thetype of forage usedin dairy cow feeding. Foragesand bulk tank milk were sampled three times on 24farms using either hay alone (control), or grass or legume silagesupplemented or not with corn silage. Both types of silageswere either noninoculated, orinoculated with commercial preparations containing at least a Lactobacillus buchneristrainalong with Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium,or Pediococcus pentosaceus. Our resultsindicate that LAB viable counts in milksamples (2.56log cfu/mL) did not differaccording to the type of forage used. A total of 1239 LAB were isolated and identified by partial 16S rRNA gene sequencing. Although inoculation increased lactobacilli abundance in grass silage by 35%, we did not observe an effect on the LAB profile of milk. Indeed, there was no significant difference in milk LAB prevalence and abundanceaccording tothe type of forage(P >0.05). Moreover, isolates belonging to the L.buchnerigroup wererarely found in bulk tank milk (3/481isolates). Random amplified polymorphic DNA typing of 406LAB isolates revealed theplausibletransfer of some strains from silage to milk (~6%). Thus, forage is only a minor contributor to LAB contamination of milk.
  • Publication
    Accès libre
    Caractérisation phénotypique et génotypique des bactéries lactiques du lait en fonction des pratiques de gestion à la ferme
    (2020) Gagnon, Mérilie; Roy, Denis; Chouinard, Yvan
    La qualité microbiologique des produits alimentaires est primordiale, que ce soit pour la salubrité ou l'innocuité alimentaire ou la consistance de ceux-ci. Dans le cas des produits laitiers comme le fromage cheddar, il est important de s'intéresser au microbiote du lait cru et principalement aux bactéries lactiques (LAB) résistantes au traitement thermique appliqué au lait. Ces LAB font partie de la flore secondaire du fromage et sont parfois responsables de défauts organoleptiques. Comme le microbiote du lait cru est modulé par l'environnement de la ferme, il est tout indiqué d'évaluer l'impact de différentes pratiques de gestion à la ferme susceptibles d'influencer le niveau de LAB dans le lait. Cette thèse s'est intéressée premièrement à l'ensilage, des plantes fourragères fermentées en anaérobie par des LAB et l'impact de son inoculation avec Lactobacillus buchneri. Un total de 24 fermes utilisant différents fourrages (foin, ensilages inoculés ou non de graminées, de légumineuse ou de maïs) a été échantillonné à deux reprises (automne 2015 et printemps 2016). Nos résultats indiquent que l'ensilage constitue pour le lait cru une source mineure de contamination en LAB, car le typage des isolats a montré un taux de transfert des souches de 6%. De plus, Lactobacillus buchneri, très présent dans tout type d'ensilages (42%) et utilisé comme inoculant, a été rarement isolé dans les laits. Par ailleurs, une souche de Lactobacillus plantarum RKG 2-212 collectée dans le lait et qui provenait de l'ensilage de maïs a démontré une résistance à la chaleur significativement supérieure à la souche de référence L. plantarum ATCC 14917 (P < 0.0001). Son impact lors de la fabrication et l'affinage du cheddar a été évalué et comparé à une autre souche thermorésistante, Lactobacillus delbrueckii RKG R10. Bien que n'influençant pas l'acidification du lait lors de la production modèle d'un cheddar, L. plantarum RKG 2-212 a eu un effet sur l'affinage. Après 12 jours à 30 °C, l'augmentation de sa population a diminué significativement le pH de la pâte. De plus, des changements dans les composés volatils ont été observés dont certains correspondent à des flaveurs impropres au cheddar. La deuxième pratique à la ferme qui a été évaluée est l'utilisation de la litière de fumier recyclé (LFR) qui gagne en popularité. En raison de la charge bactérienne élevée du fumier et du procédé de fabrication de cette litière, il semble probable qu'elle soit une source de contamination en LAB thermorésistantes pour le lait. Des laits provenant de 84 fermes utilisant la LFR ou la paille ont été analysés au printemps 2018. Cette étude a démontré que l'abondance des spores de bactéries d'altération n'était pas supérieure dans les laits associés à la LFR. Cependant, les Streptococcus sp. et les Enterococcus faecalis thermorésistants étaient plus prévalents dans les échantillons de lait associés à la LFR. Parmi ceux-ci, trois E. faecalis et un Streptococcus thermophilus ont démontré une excellente survie durant la production expérimentale de cheddar (test de Pearce). Ces derniers pourraient avoir des effets néfastes lors de l'affinage. En conclusion, des pratiques de gestion à la ferme comme l'utilisation de l'ensilage et la LFR peuvent moduler les LAB du lait et il est possible que les bactéries thermorésistantes influencent négativement la production fromagère. Les producteurs et transformateurs laitiers devraient considérer l'impact de l'utilisation de la LFR et de l'ensilage sur les bactéries thermorésistantes du lait afin de développer des stratégies pour les minimiser.
  • Publication
    Accès libre
    Effect of two thermoresistant non-starter lactic acid bacteria strains on volatilome profile during Cheddar ripening simulation
    (Elsevier, 2021-09-03) Roy, Denis; Gagnon, Mérilie; Goulet, Charles; LaPointe, Gisèle; Chouinard, Yvan
    Dairy farm management practices can modify milk microbiota and therefore modulate non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) found in cheese. These NSLAB can cause organoleptic defects. This study aimed to investigate the impact of two potential NSLAB in Cheddar cheesemaking: Lactiplantibacillus plantarum RKG 2-212 a strain isolated both in corn silage and raw milk, and Lactobacillus delbrueckii RKG R10, a strain isolated after pas-teurisation of milk from a farm using grass and legume silage, and corn silage. The whole genome of these two lactobacilli was first sequenced. Then, the thermoresistance was evaluated after treatment at 60 ◦C for 5 min and compared to reference strains. Both lactobacilli were highly thermoresistant compared to other three lactic acid bacteria which are Lactococcus lactis subsp. cremoris ATCC 19257 and SK11, and L. plantarum ATCC 14917 (P <0.0001). They lost less than 1 log cfu/mL (Δlog) and their genome contained a great number of copy number of genes coding for heat shock protein. During a Pearce test activity simulating Cheddar cheesemaking, the two lactobacilli did not show interaction with the starter Lcc. lactis subsp. cremoris SK11, and their population remained stable. During a ripening simulation, L. delbrueckii RKG R10 had a slight loss in viability in cheese slurry samples incubated at 30 ◦C for 12 d. However, L. plantarum RKG 2–212 had considerable growth, from 6.51 to 8.3 log cfu/g. This growth was associated with the acidification of the slurries (P <0.0001). The presence of the lactobacilli modified the profile of volatile compounds evaluated by gas chromatography–mass spec-trometry, accounting for 10.7% of the variation. The strain L. plantarum RKG 2-212 produced volatile compounds in greater quantity that could be associated with organoleptic defects such as acetic acid and 2-methylbutyral-dehyde. Therefore, silage can be a vector of thermoresistant lactic acid bacteria for milk which can lead to flavor defects in cheese
  • Publication
    Accès libre
    Effect of recycled manure solids as bedding on bulk tank milk and implications for cheese microbiological quality
    (American Dairy Science Association, 2019-10-30) Roy, Denis; Gagnon, Mérilie; Fréchette, Annie; Hamelin, Laurie; Dufour, Simon
    The dairy farm environment influences the raw milk microbiota and consequently affects milk processing. Therefore, it is crucial to investigate farm management practices such as the bedding materials. The aim of this study was to evaluate the effect of recycled manure sol-ids (RMS) as bedding material on bulk tank milk and microbiological implications for cheese quality. Bulk tank samples were collected from 84 dairy farms using RMS or straw bedding. The use of RMS did not influ-ence thermophilic and mesophilic aerobic viable counts from spores. However, straw-milk samples gave higher values for mesophilic anaerobic spore-forming bacteria (0.44 log cfu/mL) than RMS-milk samples (0.17 log cfu/mL). The presence of thermoresistant lactic acid bacteria was not increased in milk from farms using RMS. Nevertheless, taxonomic profiles of thermoresis-tant bacteria isolated were different between the 2 types of milk. More Enterococcus faecalis and Streptococcusspp. were identified in RMS-milk samples. Thermore-sistant enterococci and streptococci could easily end up in cheese. Therefore, milk proteolytic activities of these isolates were tested. Neither Streptococcus spp. nor Enterococcus faecium isolates exhibited proteolytic ac-tivities, whereas 53% of E. faecalis showed some. Also, only 1 vancomycin-resistant enterococcus was detected. Survival of selected RMS-milk samples isolates (3 E. faecalis and 1 Streptococcus thermophilus) was evalu-ated during a model Cheddar cheese manufacture. Al-though those strains survived well, they did not modify the acidification curve of milk. However, they might cause organoleptic defects during cheese maturing.