Personne :
Guénard Lampron, Valérie

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Fonction
Nom de famille
Guénard Lampron
Prénom
Valérie
Affiliation
Université Laval. STELA
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Identifiant Canadiana
ncf11929248
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Résultats de recherche

Voici les éléments 1 - 3 sur 3
  • Publication
    Accès libre
    Impact des opérations de brassage sur les propriétés rhéologiques, physiques et microstructurales d'un yogourt sans gras
    (2019) Guénard Lampron, Valérie; Villeneuve, Sébastien; St-Gelais, Daniel; Turgeon, Sylvie
    Les propriétés texturales des yogourts brassés dépendent de la composition du mélange laitier, des conditions du traitement thermique et de l’acidification, mais aussi des conditions de brassage industriel. Contrairement au yogourt ferme qui est acidifié directement dans les pots, le yogourt brassé est acidifié en cuve, puis subit des opérations de brassage, de pompage, de lissage et de refroidissement. Or, la littérature rapporte peu d’étude représentative des conditions industrielles de brassage puisqu’il est difficile de reproduire la séquence d'opérations en laboratoire. Un brassage manuel (cuillère, disque perforé, tige agitatrice) ou un lissage à la seringue sont régulièrement utilisés en laboratoire pour simuler le brassage. De plus, les informations fournies par la littérature expliquent principalement l’impact d’une seule opération de brassage sur quelques propriétés texturales et à un seul jour d’entreposage. Le but de ce projet de thèse était d’étudier les opérations séquentielles de brassage, de lissage et de refroidissement dans des conditions similaires à l’industrie afin de mieux comprendre leur impact sur la qualité d’un yogourt brassé sans gras. Pour la première fois, un système de brassage technique simulant des conditions industrielles, à l’échelle pilote, a été développé pour étudier l’impact des opérations individuelles et séquentielles de brassage, de lissage et de refroidissement. Les résultats obtenus ont permis de déterminer que ce sont les opérations de lissage et de refroidissement, comparativement au brassage en cuve, qui ont le plus d’impact sur les propriétés texturales des yogourts analysés après 1 jour d’entreposage. L’importance de la séquence opérationnelle a aussi été démontrée par l’utilisation d’un lissage avant ou après le refroidissement. Au cours des 22 jours d’entreposage, les propriétés rhéologiques et physiques des yogourts étaient différentes selon les paramètres opérationnels utilisés lors du brassage. Par exemple, l’utilisation d’un l’échangeur de chaleur à plaques, comparativement à un échangeur de chaleur tubulaire, a favorisé la diminution de la synérèse, mais a diminué la viscosité et la consistance du yogourt. L’impact de la température de lissage a ensuite été approfondi en adaptant le système de brassage technique pour lisser le yogourt à 6 températures, entre 10 et 35 °C. Le comportement des propriétés rhéologiques et physiques du yogourt a alors été décrit, par des régressions linéaires multiples, selon la température de lissage et la durée de l’entreposage (jusqu’à 22 jours). La synérèse, la viscosité et la consistance étaient plus sensibles à la température de lissage, contrairement à la fermeté et au temps d’écoulement qui étaient plus sensibles à la durée de l’entreposage. Une basse température de lissage a permis de diminuer la synérèse, alors que l’augmentation des autres propriétés a été favorisée par un lissage à 25-30 °C. Au-delà de 30 °C, la synérèse était maximale et les autres propriétés ont eu tendance à diminuer. Finalement, un deuxième système de brassage technique a été développé à l’échelle laboratoire et a permis d’étudier l’impact de la température de lissage sur les propriétés microstructurales d’un gel acidifié. De plus, une nouvelle approche expérimentale d’analyse d’images dynamiques a été développée pour visualiser et caractériser les microgels laitiers. Pendant l’entreposage, la taille des microgels et leur rugosité (irrégularité à la surface du microgel) ont augmenté alors que le pourcentage total d’aire des pores (espace entre les microgels) a diminué. Ces résultats expliqueraient principalement l’augmentation de la synérèse, de la fermeté et du G’ pendant l’entreposage des gels lissés. Les microgels obtenus par le lissage à 35 °C avaient une rugosité maximale plus élevée, comparativement à ceux obtenus à 13 et 22 °C, et cela expliquerait la viscosité plus faible des gels laitiers lissés à 35 °C. L’approche originale de cette thèse par l’utilisation d’un système de brassage technique (échelle pilote et laboratoire) simulant des conditions industrielles facilitera le transfert des résultats à l’industrie. Les systèmes de brassage technique ont permis de quantifier l’importance des effets individuels et séquentiels des opérations de brassage sur les propriétés rhéologiques, physiques et microstructurales d’un yogourt sans gras. L’ensemble des résultats a démontré que la température de lissage est un levier technologique permettant de mieux contrôler les propriétés texturales et microstructurales du yogourt. La caractérisation innovatrice des microgels laitiers par l’analyse d’images dynamiques amène une nouvelle perception visuelle des microgels et permet une meilleure compréhension des changements de propriétés rhéologiques et physiques qui se produisent durant le brassage et l’entreposage du yogourt brassé.
  • Publication
    Accès libre
    How do smoothing conditions and storage time change syneresis, rheological and microstructural properties of nonfat stirred acid milk gel?
    (Barking, Essex, England : Elsevier Applied Science, 2020-07-16) Guénard Lampron, Valérie; Bosc, Véronique; St-Gelais, Daniel; Villeneuve, Sébastien; Turgeon, Sylvie
    Nonfat acid milk gel, acidified by GDL, was used to simulate microbial fermentation of milk to produce stirred yoghurt. Acid milk gel preparation at laboratory scale included stirring, pumping, smoothing and cooling operations. Two filters (pre-smoothed, 1 mm; smoothed, 500 μm), three smoothing temperatures (13, 22 and 35 °C) and two storage times (1 and 22 days) were studied. Syneresis, microgels size and smoothness of microgels were analysed for pre-smoothed and smoothed gels; viscosity, storage modulus, firmness and total pore area were only analysed for smoothed gel. After 1 and 22 days of storage, pre-smoothed gels developed lower syneresis and smaller microgels than smoothed gels at 22 °C. For smoothed gels, regardless of the smoothing temperature, syneresis, firmness, microgels size and smoothness increased during storage, while total pore area decreased and viscosity remained stable. Viscosity was lower when smoothing was performed at 35 °C and was correlated to rougher microgels.
  • Publication
    Accès libre
    Relationship between smoothing temperature, storage time, syneresis and rheological properties of stirred yogurt
    (Barking, Essex, England : Elsevier Applied Science, 2020-05-23) Guénard Lampron, Valérie; Villeneuve, Sébastien; St-Gelais, Daniel; Turgeon, Sylvie
    Six different smoothing temperatures were compared for nonfat yogurt and the changes in syneresis and rheological properties observed for up to 22 days. Multiple linear regressions were used to describe the syneresis, firmness, flow time, viscosity, and flow resistance and the relationship between these properties, the smoothing temperature and the storage time. During storage, viscosity, firmness, and flow time increased; syneresis and flow resistance remained stable. Syneresis increased significantly (P ≤ 0.05) with smoothing temperature (10–35 °C). Other properties increased slightly (P > 0.05), and properties started to decrease above 30 °C. Syneresis, viscosity, and flow resistance were more sensitive to smoothing temperature; firmness and flow time were more sensitive to storage time. Lower smoothing temperature (10 °C) should be used to minimize syneresis while smoothing temperature ranging from 25 to 30 °C is better to improve rheological properties. Storage time must be considered to optimize these properties.