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Personne :
Fustier, Patrick.

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Fustier

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Patrick.

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Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, Université Laval

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    Influence des fractions de mouture de blé tendre (farines patente, de-coupure et basse) sur les propriétés rhéologiques des pâtes et caractéristiques des biscuits
    (2006) Fustier, Patrick.; Castaigne, F.; Turgeon, Sylvie
    Des courants de mouture industrielle (les farines patentes, de coupure basse) ont été étudiés, individuellement ou en combinaison, pour déterminer leur impact sur le comportement rhéologique des pâtes et propriétés dimensionnelles et texturales des biscuits secs et des cookies à la rotative et coupe fil. L'ajout de la fraction de farine basse, portion périphérique de l'endosperme, dans les trois recettes biscuitière et cookies provoque une augmentation de la consistance de la pâte et une forte augmentation de la fermeté et densité des biscuits. Par contre, on observe une corrélation inverse avec ces mêmes attributs avec l'utilisation de la patente, portion du cœur de l'endosperme. Toute combinaison de courants de mouture, induisant de larges variations dans la composition minérale, polysacharrides non amylacés et protéique, provoque des changements majeurs sur les caractéristiques des pâtes et produits finis. L'étude des régressions « PLS» décrit bien les relations qui prévalent entre les farines individuelles et recombinées ainsi que leurs interactions sur les attributs rhéologiques des pâtes et caractéristiques des produits, selon la contribution des ingrédients des recettes. De plus, certains paramètres physico-chimiques des farines (protéine, granulométrie et valeurs alvéographiques) permettent d'expliquer la consistance de pâtes. Une procédure de fractionnement et de reconstitution des farine a été validée sur ces trois courants de mouture pour accéder à la contribution des fractions gluten, amidon de refus, principal et hydrosolubles incorporées, dans les mêmes proportions que les farines originales correspondantes. Cette procédure a permis de produire des biscuits secs, aux surfaces lisses et longueurs très similaires aux biscuits des farines originales équivalentes. Cependant, une diminution assez substantielle des attributs viscosité élongationnelle, consistance et vitesse de relaxation a été notée sur les pâtes reconstituées, suggérant que d'autres facteurs peuvent aussi intervenir dans la mise en forme des biscuits secs. De plus, la procédure favorise le brunissement des biscuits secs. Un plan de mélange utilisant les fractions gluten, amidon et hydrosoluble isolées des trois courants de mouture a permis d'induire des variations majeures dans la composition biochimique de « farines modèles». Cette étude a démontré que la fonctionnalité des farines de blé ne peut être expliquée par la simple sommation des effets individuels de ces fractions. En effet, même si chaque fraction gluten, amidon et fraction soluble possède des caractéristiques biochimiques spécifiques qui varient selon le courant de mouture, la valeur technologique de la farine dépend essentiellement des relations structure/fonction des protéines, pentosanes, amidon et lipides, de leur concentration et aussi des nombreuses interactions qui prévalent entre eux. Des modèles de régression et les diagrammes de contour ont permis de déterminer comment ces interactions qui existent entre le gluten, amidon et fraction hydrosoluble altèrent les caractéristiques des pâtes et des biscuits secs. La consistance, viscosité élongationnelle et dureté des pâtes produites par la farine basse, étaient surtout expliquées par les pentosanes (corrélation négative). Par contre, ces mêmes attributs rhéologiques démontraient une corrélation positive avec les protéines de la farine patente. La qualité et non la quantité des protéines de la portion centrale de l'endosperme semblent jouer un rôle crucial sur ces attributs rhéologiques. La fortification d'une farine industrielle problématique (pâte collante, biscuits fragiles et rugueux, aux dimensions démesurées) avec les fractions gluten, amidon de refus et principal et fraction soluble de la farine basse et patente a permis de modifier considérablement les caractéristiques des biscuits. Ainsi, toute augmentation de la teneur en gluten de la farine commerciale induit une augmentation prononcée de la consistance et viscoélasticité des pâtes, tout en minimisant les problèmes de fêle des biscuits. Les niveaux d'addition des fractions solubles dans la farine commerciale ont été contrôlés (< 5.0%), à cause de leur contribution au collant de la pâte. A cause de sa teneur en pentosanes, cette fraction exerce un effet notable sur la fermeté des biscuits. L'amidon principal ne modifiait ni les attributs rhéologiques ni les caractéristiques des biscuits de la farine industrielle. En revanche, à la même concentration d'amidon de refus, une augmentation excessive de la dureté et consistance des pâtes, et fermeté et résistance aux bris des biscuits a été observée. L'utilisation de cette fraction est, de loin, la plus déterminante pour modifier la qualité des biscuits à cause de sa teneur en pentosanes.