Personne :
Dominguez Lopez, Aurelio.

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Fonction
Nom de famille
Dominguez Lopez
Prénom
Aurelio.
Affiliation
Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, Université Laval
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Identifiant Canadiana
ncf12138283
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Voici les éléments 1 - 1 sur 1
  • Publication
    Accès libre
    Caractérisation et optimisation de la flaveur de jus d'orange non fait de concentré
    (2002) Dominguez Lopez, Aurelio.; Makhlouf, Joseph; Castaigne, F.
    Cette étude vise la caractérisation de la flaveur du jus d'orange non fait de concentré (JONFC) et l'analyse de sa relation avec les propriétés chimiques et physico-chimiques de ce produit. La flaveur du JONFC se caractérise par 20 attributs sensoriels parmi lesquels, les attributs Fraîchement pressé et Fruité constituent la variable synthétique sensorielle Arôme . Cette variable représente le meilleur indicateur des variations de la flaveur du JONFC.Deux groupes de composés volatils expliquent majoritairement les fluctuations de la variable sensorielle Arôme . Le premier groupe, constitué par le sabinene, l'ethyl butyrate, le 3-hydroxyethyl hexanoate, l'hexanal, le carvone, le 3-hexen-1-ol, le 1-hexanol et le 2-pentanone, est corrélé positivement à cette variable sensorielle, tandis que le deuxième groupe, composé par le limonène, le g-terpinene, le terpinen-4-ol, le b-cubebene, le linalool et l'a-terpineol, y est corrélé négativement. Une corrélation faible, mais significative, entre les variations de la β Saveur γ du JONFC et les fluctuations de son acidité, de ses solides solubles et de ses acides aminés libres a été observée. Lαindice de viscosité du JONFC, ainsi que le pourcentage dαhuile ont une corrélation positive avec les variables β Arôme γ et β Arrière-Goût γ. À des concentrations ne dépassant pas 11 à 13 mg/l dans le jus, un mélange constitué par des composés aliphatiques pourvus dαun groupement fonctionnel (2-pentanone, hexanal, ethyl butyrate, 3-hexen-1-ol, 3-hydroxy-ethyl hexanoate et d-(+)-carvone) améliore le profil sensoriel du JONFC. Parmi ces constituants, lαhexanal, exhibant une odeur herbacée, et le 3-hydroxy ethyl hexanoate, exhibant une odeur fruitée, contribuent à lαaugmentation de la flaveur β Fraîchement pressée γ du JONFC.